“很多人习惯将剩饭剩菜冷藏，第二天加热后继续吃，觉得‘不浪费’，却不知道长期吃隔夜菜，会因亚硝酸盐超标损伤肠道黏膜，逐步增加肠癌风险。” 徐浦中医医院特聘专家张晖指出，隔夜菜中的亚硝酸盐是 “隐形健康威胁”，尤其长期食用，会对肠道造成持续性伤害，需警惕并尽量避免。

隔夜菜为啥会 “亚硝酸盐超标”?2 个关键因素

张晖专家解释，新鲜蔬菜、肉类中本身含有硝酸盐，在储存与处理过程中，易转化为亚硝酸盐，导致含量超标：

细菌作用：烹饪后的饭菜冷却时，空气中的细菌(如大肠杆菌、沙门氏菌)及食物本身携带的细菌会快速繁殖，细菌中的硝酸盐还原酶会将食材中的硝酸盐转化为亚硝酸盐;储存时间越长(如超过 24 小时)、储存温度不当(如室温放置过久)，亚硝酸盐生成量越多;

反复加热：隔夜菜加热时，虽能杀死部分细菌，但已生成的亚硝酸盐无法被破坏;若反复加热，还会加速食材中营养成分分解，间接为细菌繁殖创造条件，进一步增加亚硝酸盐含量，尤其绿叶蔬菜(如菠菜、白菜)，硝酸盐含量本身较高，隔夜后亚硝酸盐超标风险更高。

亚硝酸盐超标，如何损伤肠道、增加肠癌风险?

长期食用亚硝酸盐超标的隔夜菜，会通过 “两步伤害” 威胁肠道健康，提升肠癌风险：

直接损伤肠道黏膜：亚硝酸盐进入人体后，会刺激肠道黏膜，导致黏膜充血、水肿，甚至引发炎症;长期反复刺激会破坏肠道黏膜的屏障功能，使肠道失去 “保护壳”，更容易受到细菌、毒素的侵袭，形成慢性肠道炎症 —— 而慢性炎症是肠癌的重要诱因，长期炎症会导致肠道细胞异常增殖，逐步向癌前病变(如息肉)甚至肠癌发展;

间接生成致癌物质：亚硝酸盐在胃酸环境下，会与蛋白质分解产生的胺类物质结合，形成 “亚硝胺”—— 这是公认的强致癌物质;亚硝胺会持续作用于肠道细胞，破坏细胞 DNA，导致细胞突变，增加肠癌发生的概率，且摄入的亚硝酸盐越多，亚硝胺生成量越大，致癌风险越高。

3 个建议，远离隔夜菜的 “亚硝酸盐风险”

为减少亚硝酸盐对肠道的伤害，降低肠癌风险，张晖专家给出 3 个实用建议：

尽量现做现吃，减少隔夜：做饭时根据人数控制分量，避免剩余;若确有剩余，需在饭菜烹饪后 1-2 小时内(夏季 1 小时内)放入冰箱冷藏，且用密封性好的容器分装(减少细菌污染与交叉污染)，储存时间不超过 24 小时，绿叶蔬菜最好当天吃完，不建议隔夜;

加热彻底，避免反复加热：隔夜菜食用前需彻底加热(中心温度达 75℃以上)，确保杀死大部分细菌，但需注意 “只加热一次”，避免反复加热，减少亚硝酸盐累积;加热后若未吃完，不建议再次冷藏，应及时丢弃;

优先选择 “低风险” 隔夜食材：若必须吃隔夜菜，优先选择肉类(如猪肉、鸡肉)、根茎类蔬菜(如土豆、萝卜)，这类食材亚硝酸盐生成速度较慢;尽量避免绿叶蔬菜、海鲜类隔夜，前者亚硝酸盐易超标，后者易滋生细菌，且加热后口感与营养损失大。

偶尔吃一次处理得当的隔夜菜，对健康人群影响较小，但长期、频繁食用，尤其储存不当、反复加热的隔夜菜，会显著增加肠道损伤与肠癌风险。若长期有吃隔夜菜习惯，且出现腹痛、腹泻、便血等肠道不适，建议及时就医检查，排查肠道健康问题，早发现、早干预。